Pfälzer Leberwurst-Ravioli mit Apfel-Meerrettichschaum, süß-sauren Zwiebeln und frischem Majoran

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN PASTATEIG

3 Bio-Eier
300 g Weizenmehl 405
Salz

FÜR DIE ZWIEBELN

2 rote Zwiebeln
125 ml Wasser
125 ml Apfelessig
125 g Zucker
5 g Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

120 g Pfälzer Leberwurst
1 weiße Zwiebel
1 kleiner Bund glatte Petersilie

FÜR DEN APFEL-MEERRETTICH-SCHAUM

2 Schalotten
40 g Butter, davon 20 g kalte Butterwürfel
1 säuerlicher Apfel, z. B. Granny Smith, in kleine Würfel geschnitten
150 ml Apfelsaft
200 ml Geflügelfond
100 ml süße Sahne
1 EL Sahnemeerrettich
Meersalz, Pfeffer
1 Bund frischer Majoran

ZUBEREITUNG

Für den Pastateig Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischen, eine Kuhle ins Mehl drücken. Eier hinzugeben, verquirlen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln, für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend mit einer Nudelmaschine in lange dünne Bahnen (ca. 1-2 mm) ausrollen. Teig mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Edelstahlring (⌀ 8 cm) ausstechen.

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Petersilie waschen und fein hacken. Pfälzer Leberwurst pellen und mit der Zwiebel und der Petersilie vermengen. Je einen Teelöffel der Mischung auf die ausgestochenen Teigkreise setzen und in der Mitte zu einem Halbkreis falten. Die Ränder sorgfältig mit einer Gabel zusammendrücken.

Rote Zwiebeln in dünne Spalten schneiden und in ein Schraubglas geben. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf gut verrühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Aufkochen lassen. Zwiebelspalten mit der noch heißen Flüssigkeit übergießen und mit verschlossenem Deckel mindestens 5 Stunden ruhen lassen.

Schalotten- und Apfelwürfel in Butter anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Meerrettich und Salz abschmecken. Abkühlen lassen, im Standmixer gut pürieren und durch ein sehr feines Sieb geben. Nochmals aufkochen, kalte Butterwürfel aufmontieren. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Schaum aufschlagen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser bei niedriger Hitze vier Minuten garen. Ravioli in einer heißen Pfanne in Butter schwenken, mit Salz abschmecken und auf Tellern anrichten. Apfel-Meerrettichschaum darüber geben und mit eingelegten Zwiebeln und frischem Majoran dekorieren.