ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

500 g Pfälzer Saumagen am Stück
12 geschälte Langusten (King Prawns)
Öl zum Frittieren und Braten
20 g Butter

FÜR DIE PANADE

2 Bio-Eier
1 EL Milch
Mehl
Panko-Paniermehl

FÜR DIE SAUCE

250 ml trockener Weißwein
50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
400 ml Fischfond (aus dem Glas)
200 g Sahne
1 TL Tomatenmark
Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Pfälzer Saumagen in 5 x 5 cm große Würfel schneiden, in Mehl wenden, abklopfen, durch die verquirlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden. Den Vorgang wiederholen. Die Langusten der Länge nach vom Rücken zum Bauch einschneiden, Darm am Rückenende mit einem spitzen Messer herauslösen. Die Langusten kalt waschen und gut trocken tupfen.

Für die Sauce Wein und Wermut in einem Topf auf ein Sechstel reduzieren, den Fond hinzugeben und erneut auf ein Drittel einkochen. Sahne und Tomatenmark hinzufügen, offen sämig einkochen lassen, mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.

Pfälzer Saumagen-Würfel in einem hohen Topf in reichlich Öl rundum goldgelb frittieren. Aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Langustenfleisch darin 1 Minute braten. Zum Servieren Pfälzer Saumagen-Würfel und Langusten auf tiefen Tellern anrichten und mit Fischsauce beträufeln. Mit eingelegten roten Zwiebeln und Kerbel garnieren.