Pfälzer Leberwurst-Ravioli mit Apfel-Meerrettichschaum, süß-sauren Zwiebeln und frischem Majoran

Rezept Gegrillte Bratwurst

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN PASTATEIG

3 Bio-Eier
300 g Weizenmehl 405
Salz

FÜR DIE ZWIEBELN

2 rote Zwiebeln
125 ml Wasser
125 ml Apfelessig
125 g Zucker
5 g Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

120 g Pfälzer Leberwurst
1 weiße Zwiebel
1 kleiner Bund glatte Petersilie

FÜR DEN APFEL-MEERRETTICH-SCHAUM

2 Schalotten
40 g Butter, davon 20 g kalte Butterwürfel
1 säuerlicher Apfel, z. B. Granny Smith, in kleine Würfel geschnitten
150 ml Apfelsaft
200 ml Geflügelfond
100 ml süße Sahne
1 EL Sahnemeerrettich
Meersalz, Pfeffer
1 Bund frischer Majoran

ZUBEREITUNG

Für den Pastateig Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischen, eine Kuhle ins Mehl drücken. Eier hinzugeben, verquirlen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln, für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend mit einer Nudelmaschine in lange dünne Bahnen (ca. 1-2 mm) ausrollen. Teig mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Edelstahlring (⌀ 8 cm) ausstechen.

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Petersilie waschen und fein hacken. Pfälzer Leberwurst pellen und mit der Zwiebel und der Petersilie vermengen. Je einen Teelöffel der Mischung auf die ausgestochenen Teigkreise setzen und in der Mitte zu einem Halbkreis falten. Die Ränder sorgfältig mit einer Gabel zusammendrücken.

Rote Zwiebeln in dünne Spalten schneiden und in ein Schraubglas geben. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf gut verrühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Aufkochen lassen. Zwiebelspalten mit der noch heißen Flüssigkeit übergießen und mit verschlossenem Deckel mindestens 5 Stunden ruhen lassen.

Schalotten- und Apfelwürfel in Butter anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Meerrettich und Salz abschmecken. Abkühlen lassen, im Standmixer gut pürieren und durch ein sehr feines Sieb geben. Nochmals aufkochen, kalte Butterwürfel aufmontieren. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Schaum aufschlagen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser bei niedriger Hitze vier Minuten garen. Ravioli in einer heißen Pfanne in Butter schwenken, mit Salz abschmecken und auf Tellern anrichten. Apfel-Meerrettichschaum darüber geben und mit eingelegten Zwiebeln und frischem Majoran dekorieren.

Kleine Kartoffeltarteletts mit Pfälzer Leberwurst und Thymian

Rezept Kartoffeltarteletts

ZUTATEN FÜR KLEINE TARTEFORMEN (Ø 12-14 cm)

100 g kalte Butter
100 g Frischkäse
200 g Weizenmehl Type 550
Salz
3-4 kleine bis mittelgroße Kartoffeln
3 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
200 g Pfälzer Leberwurst
100 g Crème fraîche
2 Eier
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butter zum Fetten der Formen

ZUBEREITUNG

Tarteformen mit Butter einfetten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Teig Frischkäse, Butter, Mehl und 1/2 TL Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Den Teig etwa 3 cm größer als die Formen ausstechen und so in die Formen legen, dass er etwas über die Ränder ragt. Den Teig andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die überstehenden Ränder abschneiden und die Tarteletts 30 Minuten kalt stellen.

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in dünne Scheiben hobeln. In kaltem Wasser aufbewahren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und hacken.

Leberwurst auf den Böden verteilen. Crème fraîche, Eier, Knoblauch, zwei Drittel der Kräuter und 1 TL Salz verrühren und auf der Leberwurst verteilen. Die Kartoffelscheiben fächerförmig darauf legen. Kartoffelscheiben mit den restlichen Kräutern bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf dem mittleren Einschub 30-35 Minuten backen.

Die Tartes mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreut heiß oder kalt servieren. Dazu schmeckt ein bunter Salat.

Frisches Roggenbrot

Roggenbrot-Rezept

ZUTATEN:

1/2 Würfel Hefe
300 ml Wasser
350 g Roggenmehl (Typ 815)
150 g Weizenmehl (Typ 550)
18 g Salz
1 Pckg. Natursauerteig (150 g)

ZUBEREITUNG

In eine Schüssel Roggen- und Weizenmehl mit Salz geben. Die aufgelöste Hefe (Hefe in Wasser auflösen), Natursauerteig und lauwames Wasser zugeben, unterarbeiten und von Hand (ca. 7 Minuten) gut durchkneten (geht auch mit der Küchenmaschine).

Den Brotteig ca. 40 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt gehen lassen und zwei bis dreimal durchkneten.

Teig nochmal kneten, zu einem Laib formen und mit einem Küchenmesser überkreuz einschneiden auf ein Backblech mit Backpapier legen und zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 220° vorheizen (kein Umluft) eine Schale Wasser mit erhitzen. Brot in den Ofen schieben, nach 10 Minuten auf 190° reduzieren und die Schale herausnehmen und weitere ca. 30-40 Minuten backen.

Tipp: Wer gerne ein Gewürzbrot mag, kann jeweils ein El Kümmel, Fenchel und Anis in den Brotteig geben, schmeckt einfach lecker.

Quiche mit Apfel, Sauerkraut und Pfälzer Leberwurst

Rezept-Quiche mit Apfel, Sauerkraut und Pfälzer Leberwurst

Für eine rechteckige Form von 35 x 11 cm oder eine runde Form von 24 cm Durchmesser

FÜR DEN TEIG:

150 – 180 g Mehl
100 g Butter
150 g Magerquark
1 Prise Salz

FÜR DIE FÜLLUNG:

1 Zwiebel
2 Zehen frischen Knoblauch
1 rote Chilischote
1 kleines Stück frischen Ingwer
300 g Sauerkraut
150 ml Weißwein
1 Prise Zucker
150 g Crème fraîche
1 Ei
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 großen Apfel
150 g Pfälzer Leberwurst
Butter und Olivenöl

ZUBEREITUNG

Mehl mit Butter, Quark und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen, die Ränder andrücken und den überstehenden Teig abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die ausgelegte Form eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und das Fruchtfleisch fein schneiden. Ingwer schälen und hacken.

Zwei Esslöffel Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und das Sauerkraut darin einige Minuten braten. Chili und Ingwer hinzugeben, mit Salz und Zucker würzen. Weißwein angießen und solange schmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. In ein Sieb geben und ausdrücken.

Für den Guss Crème fraîche und Ei verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den vorbereiteten Boden 15 Minuten vorbacken.

Backofen auf 180 °C zurückschalten. Leberwurst und Sauerkraut auf dem Boden verteilen. Apfel waschen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Diese auf dem Kraut verteilen. Guss darübergießen. Quiche 25 - 30 Minuten backen. Schmeckt warm und kalt.

Tipp: Koriander und Frühlingslauch fein schneiden und vor dem Servieren über die Quiche streuen. Wenn es schnell gehen soll, verwenden Sie Quicheteig aus dem Kühlregal

Mini-Semmelknödel mit Bio-Leberwurstfüllung,
Speck und Feldsalat

Rezept-Mini-Semmelknödel-Cornelius-Wurstwaren

ZUTATEN

300 g Brötchen oder Baguette vom Vortag
250 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 Bund Gartenkräuter nach Belieben
2 Schalotten
1 Zehe frischer Knoblauch
3 Eier
Salz, Pfeffer
150 g Bio Leberwurst
1 EL Rosinen (nach Belieben)
4 Handvoll Feldsalat
200 g Pilze der Saison
100 g Speckwürfel

FÜR DAS DRESSING

3 EL Balsamico 6 EL Olivenöl 1 EL körniger Dijonsenf

ZUBEREITUNG

Das Brot würfeln. Milch mit Muskat und Zitronenabrieb aufkochen und über das Brot geben. Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen und hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, eine Schalotte und Knoblauch fein hacken. Die andere Schalotte für den Salat in Ringe schneiden und beiseite stellen. Kräuter, Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie die Eier zum Brot geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut verkneten. 15 Minuten ziehen lassen.

Leberwurst nach Belieben mit Rosinen vermischen. Die Hände anfeuchten, jeweils ein Stück Semmelmasse in die Hand geben, etwas Leberwurst hinein geben und Knödel formen. Gut andrücken, damit sie beim Kochen halten. Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren, Knödel hineingeben und 15 Minuten in siedendem Wasser garziehen lassen.

In der Zwischenzeit Feldsalat waschen und trocken schütteln. Pilze, putzen, nach Belieben halbieren oder vierteln. Speck in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten, Pilze zugeben und einige Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Dressing alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat kurz vor dem Servieren marinieren und mit übrigen Schalottenringen, Pilzen und Speck vermischen. Die Knödel nach Belieben in Butter anbraten und mit dem Salat servieren.

Tipp:
Rosinen über Nacht in Portwein einlegen. Statt Rosinen schmecken Datteln, Aprikosen oder Feigen in der Leberwurstfüllung.